汕头特产粿「汕头特产粿」

在潮汕地区的美食版图里

“粿”已有五百年历史

“时节做时粿、时节食时粿”的

潮汕饮食文化流传至今

既是对民族风情的传承

也形成了别具一格的地域美食特色

都说“潮汕人，尚食粿”

潮汕人的“粿”

早已成为人们萦绕舌尖的回味

乘着海风的吹送

“粿”香飘四方

“粿”到底是什么？

在潮汕

凡是用米粉、面粉、薯粉等

加工制成的食品都称为“粿”

潮汕祖先从中原一直南迁到粤东

北方祭祖的习俗是用面食当粿品

但南方不产麦子只能用大米来做

这就是“粿”的来历

做粿这项技能

可以说是潮汕人的天赋

在潮汕，逢节必有粿

正月吃团圆饭、喝茶时

总会“烙粿”来吃

粿不仅是精致小吃

有祭祀和防治疾病的作用

还蕴涵着浓厚的地方特色

粿，往往寄予了好意头

鼠壳粿印成桃形

表达对健康长寿的追求

红桃粿被染成红色

是吉祥如意的象征

粿类蒸熟

寄予了蒸蒸日上的愿望

……

这就是潮汕人的“粿文化”

现在，广仔就带你“云”享

汕头的“粿”

你会觉得

这“粿”然很“上”头！

红 桃 粿

提到汕头的“粿”

红桃粿必须榜上有名

红桃粿

又名红曲桃、红壳桃粿、粿桃

是潮汕地区常见的粿品之一

因为在制作的过程中

加了一种红色的食用染料

形状为扁桃形

故取名“红桃粿”

红桃粿像个扁平的红桃

象征长寿

用大米作原料

加红米曲做成红皮

包上糯米香（攀）饭

馅料有香菇、虾米、花生、猪肉等

再用雕刻花纹的

木质桃形印模印制

吃前略微用油煎香

每逢佳节

潮汕人也常常将红桃粿

作为礼品分发给亲朋好友

表达对彼此之间的祝福

鼠 壳 粿

说完红桃粿

就不得不提它的“孪生兄弟”

——鼠壳粿

之所以说“孪生”

是因为这两种粿品

形状相似

内馅却完全不同

鼠壳粿也称

青粿、清明粿、慈壳粿

是潮汕春节时令粿品

大概是历史最久的潮汕小吃

相传南宋末年

元兵入侵潮汕

人民忍饥挨饿

吃野菜时发现了“鼠曲草”

它不仅香味浓郁

还能清热解毒

这种野草

以前在乡间田野、路边很常见

采摘后，先将鼠曲草晒几天

然后熬成汤汁

加入薯粉制成粿皮

包上炒熟的甜绿豆沙馅

用粿印（模）印成桃形

再放在新鲜的香蕉树叶上入锅蒸熟

食用的时候可以蒸也可以煎

煎好的鼠壳粿外皮香脆，内里清甜

甜 粿

甜粿，潮汕人特有的年糕

深色是用红糖做的

浅色是用白糖做的

吃甜粿时用一根鱼线

一头绑住粿

另一头用手拿住

在甜粿上缠一圈，用力一拉！

一块甜粿就下来了

可以直接冷食

也可蒸过之后再食用

但最经典的吃法当属“烙甜粿”：

把甜粿沾上鸡蛋液

在油锅里煎到金黄

吃起来柔韧喷香

是完全不一样的风味

关于甜粿

还有一段“过番故事”

从前潮人过番谋生

行前各炊甜粿一笼

以备船上充饥

“无可奈何炊甜粿”

道出了潮汕人

下南洋谋生的艰辛和无奈

如今苦尽甘来

潮汕人对甜粿仍有着特殊的情愫

桅 粿

跟红桃粿和鼠壳粿一样

甜粿也有一个“双胞胎”

——栀粿

栀粿和甜粿外观相似

同样呈色泽亮丽的橘棕色

不同的是

甜粿硬邦邦的

而栀粿则是软绵绵、

像一块油光水滑的猪油膏

栀粿和甜粿的口感

更是大相径庭

甜粿是甜的

一般蘸鸡蛋液煎着吃；

而栀粿取黄桅汁混合糯米

制作而成，吃起来苦香

可助消化增食欲

在潮汕

端午节都要吃栀粿

食用时用纱线割成一小片一小片

蘸白糖吃，味苦回甘

甜润爽口凉喉解渴

鲎 粿

鲎粿

是汕头市潮阳城区（原棉城镇）

特有的传统小食

因粿里面放了

用“鲎”制成的鲎酱而得名

“鲎”是一种古老的海洋生物

现为国家二级保护动物

所以如今的鲎粿

多以鲜虾、花蟹代替“鲎”

但仍沿用鲎粿这个名字

除了用花蟹等近海软体动物

制作鲎粿馅

鲎粿还加入肉末、香菇、鹧鸪蛋等

最后再油浸高温烹制

出锅后用剪刀剪开

淋上特制酱，口味十分独特

酵 粿

在潮汕的冬至、春节等节日

酵粿常常作为主角

因在制作过程需要发酵

故取其“发”的好意头

这里便不得不提一下

一项糕点制作非遗技艺

酒粬发粿制作技艺

不同于现代工业发酵的快速膨胀

“酒粬”发酵过程

必须根据气温、湿度等情况

严格控制发酵时间

发酵完后会加入食用碱中和酸度

成品带有一点余味酵酸

咬有嚼劲

如果发酵得好

粿面凸起而裂开

状如花朵，展露笑颜

潮汕人称之为“笑”

绵软温润笑口常开

是过年过节的美好象征

朴 籽 粿

有人说

这是潮汕人的“抹茶蛋糕”

在清明节前后

朴树生发嫩芽的时候

采朴树嫩叶和粳米粉捣成浆制作

其滋味清爽、香甜

清香的粿品呈浅绿色

是潮汕人喜爱的时令糕点之一

为什么潮汕人清明要吃朴籽粿？

这里不得不提潮汕人的一段心酸历史。据传当年元兵于清明前入侵潮汕，搅得烽烟四起，民不聊生。潮汕人被迫无奈而避入山林之中，饱受饥寒。为求生存，潮人先祖饥不择食地采摘朴籽叶充饥，后人为饮水思源、追古怀远，在清明节加工蒸制朴籽粿的习俗，沿袭至今，故潮汕地区有“清明食叶”的民谚。

而朴籽粿这么受欢迎

还因为每年从清明节

前一个月到节后一周这段时间

正是潮汕朴丁树叶和籽的

味道巅峰

用它们来制作朴籽粿

甘香中微带天然的咸

令人回味无穷

而过了这个时间叶子就会发涩

不适合用来制作粿品了

朴籽粿有消痰祛积下气的

保健功效

潮汕民间还流传

“正日吃一当三”的说法

炒 糕 粿

炒糕粿

是潮汕一种可以跟肠粉

粿条卷相媲美的小吃

是潮汕街头巷尾十分畅销的夜宵

汕头的炒糕粿形状是三角形的

淋上蛋液煎炒

芥蓝菜、鲜虾肉、瘦猪肉

鲜蚝仔、鲜鸡蛋等

多种辅料合理搭配

加入沙茶、辣椒酱、白糖等

使炒糕粿成品外观五彩艳丽

味道又咸、又甜、又香、又辣

外酥内嫩，十分诱人

无 米 粿

无米粿

是潮汕一道传统民间小食

无米粿的馅多用蔬菜杂粮

最经典的是韭菜馅

无米粿的皮是番薯粉做的

蒸熟之后在锅里煎

煎到粿皮透明

潮汕自古就是严重的缺粮区

为填饱肚子

潮汕人想尽办法

“无米粿”便是妇女变幻出来的

“无米之炊”

菜 头 粿

潮汕人的“萝卜糕”

菜头是萝卜的俗名，寓意“彩头”

食用时将菜头粿切块

下锅用油煎至呈金黄色即成

外酥内嫩，味道清香不甜腻

荷 兰 薯 粿

潮汕荷兰薯粿

也叫“共同粿”

制作时将马铃薯蒸熟压烂

加入香菇、虾米

腊肠、胡椒粉等和成团

然后做成条状蒸熟

切片用油煎至金黄色

蘸上辣椒酱，十分香脆

水 粿

水粿是潮汕地区小吃

做法是先将米研磨

再将米浆倒入摆好的小茶杯里

放到锅炉上猛火蒸熟

之后待冷却

蒸熟的米浆就会呈碗状

再蒸热取出

一个一个摆好放在盘子里

放上菜脯粒

浇上甜酱即可

草 粿

“豆花——草粿……”

相信很多潮汕孩子

对这句吆喝倍感亲切

以前每到夏天

潮汕大街小巷就有卖草粿的小贩

或推着小车、或摆着小摊

一手执瓷钵，一手拿铜勺

吆喝着“豆花！草粿！”

草粿是用仙人草煎取药液

滤汁去渣加入薯粉

加热煮沸之后

盛于容器冷凝成膏状

草粿可以说是炎炎夏日中

最受潮汕百姓欢迎的

消暑解渴小食

汕头的粿品种繁多

举不胜举

潮汕人做粿

从平凡之物中创造传奇

在饥荒战乱、主食匮乏的年代

发明了众多食材朴素

又做工精致的粿品

如今物资丰富

“粿家族”新成员层出不穷

潮汕“粿文化”得到了

更好地传承与发展

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来源 | 汕头发布

编辑 | 綦悦悦

校对 | 蓝淑茹